ist ein großes, vielseitig einsetzbares Messer mit gerader, langer und breiter Klinge. Es verfügt über eine glatte, extrem dünne Wate. (je nach Messerserie). Der Begriff Santoku stammt aus dem Japanischen setzt sich aus den beiden Begriffen "san" für "drei" und "toku" für "Tugend" zusammen. Der Name bedeutet demnach so viel wie "Messer der drei Tugenden", womit die Verwendung des Messers zum Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse gemeint ist. Trotz der asiatischen Klingenform kommt das Santoku europäischen Schneidetechniken sehr entgegen, weshalb das Messer mittlerweile auch in Europa weit verbreitet ist. Im Gegensatz zum europäischen Kochmesser ist die Klinge breiter, dünner und nicht ganz so spitz. Manche Messer sind mit Vertiefungen in der Klinge ausgeführt. Dieser sogenannte Kullenschliff, reduziert das Anhaften des Schnittguts an der Klinge. Durch die eingebrachten Kullen entstehen Luftpolster, die das Ankleben auf der Klinge verhindern. Das ist besonders bei fetthaltigen Lebensmitteln von großem Vorteil.
