Schleifen oder Abziehen?

WETZEN
Damit die Klinge Ihrer Messer schön scharf bleibt, sollten Sie Ihren Wetzstahl regelmäßig benutzen. Durch das Wetzen mit dem Stahl richten Sie die Schneide, die sich im Laufe der Zeit umlegt, wieder auf.

Der Fachmann sagt: Die dünn geschliffene Schneide des Messers legt sich um. Diese Veränderung können Sie mit dem bloßen Auge nicht sehen.

Der Werkstoff der Wetzstähle besteht aus hartverchromten Stahl mit einer Härte von ca. 65° Rockwell. Für alle Stähle wird ein legierter Werkzeugstahl (Werkstoff-Nr. 2210) verwendet, mit 1,15 % C-Gehalt (Kohle), 0,6 % Chrom und 0,03 % Vanadium. Die dadurch erzielte hohe Verschleißfestigkeit der Oberfläche der Stähle ist erforderlich, um der härter werdenden Material-Qualität der Messer-Klingen entsprechen zu können.

WIE SCHÄRFE ICH MIT DEM WETZSTAHL
Die Handhabung eines Wetzstahls ist mit ein bisschen Übung gar nicht so schwer. Setzen Sie die Messerklinge am Wetzstahl im Winkel von 15° - 20° an und führen Sie die Klinge abwechselnd rechts und links entlang.

Wichtig dabei ist die gleiche Anzahl an Wetzbewegungen auf beiden Seiten. Die Wetzbewegung muss mit dem Ende der Messerklinge im Bereich der Spitze des Wetzstahls beginnen und unter leichtem Druck in großem Bogen so geführt werden, dass sie mit der Messerspitze in der Nähe des Wetzstahlgriffes endet.

Darauf achten, dass die beiden Messerseiten abwechslungsweise vom Wetzstahl bestrichen werden. Es darf nicht zuerst die eine Seite des Messers mehrmals und dann die andere Seite mehrmals am Wetzstahl entlang bewegt werden. Sonst bildet sich ein zur anderen Messerseite hin gebogener Grat, der nach der letzten Wetzbewegung stehen bleibt.

Beim wechselseitigen Wetzen dagegen entsteht jeweils nur ein sehr feiner Grat (auch Faden genannt), das durch wechselweise Hin- und Herbiegen entfernt wird. Damit der feine Grat auch immer schwächer wird, ist es notwendig, gegen Ende des Wetzvorgangs von Wetzbewegung zu Wetzbewegung weniger Druck anzuwenden.

SCHÄRFEN MIT DEM ABZIEHSTEIN
Eine besonders schonende und effektive Art des Schleifens ist das Nachschärfen mit dem Abziehstein. Abziehsteine bestehen aus einer hochwertigen Kombination aus verschiedenen Schleifkörnungen. Die Steine haben zwei unterschiedliche Seiten: eine mit feiner und eine mit gröberer Körnung. Die grobe Seite des Steins verwenden Sie, um Unebenheiten abzuschleifen.
Das ist der Vorschliff. Mit der feinen Seite geben Sie dem Messer die Schärfe – das ist der Feinschliff - und polieren die Schneide. Je feiner der Stein ist, umso feiner wird der Schliff.

Körnung
Für die Körnung gibt es feste Normen: eine europäische und eine japanische. Sie werden mit (F) beziehungsweise (J) abgekürzt. Je kleiner der Wert der Körnung ist, umso gröber ist der Stein.

So benutzen Sie den Abziehstein Wichtig: Seien Sie vorsichtig beim Schärfen der Messer mit dem Abziehstein. Legen Sie den Abziehstein etwa fünf bis zehn Minuten ins Wasser, damit er sich mit Wasser vollsaugen kann. Sobald keine Luftbläschen mehr aufsteigen, ist der Stein optimal getränkt. Befeuchten Sie den Stein auch während des Schärfens mit Wasser.

Denn das Wasser und winzige Teilchen, die sich aus dem Stein lösen, verbinden sich zu einer Schleifmasse. Das ermöglicht das Schleifen. Legen Sie den Stein auf eine rutschfeste Unterlage, z.B. auf unsere Schleifsteinwanne. Benutzen Sie zunächst die gröbere Seite des Steins. Ziehen Sie die Klinge in beide Richtungen (vom Körper weg und wieder zu sich hin) mit einem Winkel von 15 - 20° über den gesamten Stein.
Üben Sie dabei leichten Druck aus.

Beginnen Sie an der Klingenspitze. Ziehen Sie die Klinge über die Klingenmitte bis zum Klingenende über den Stein. Nach einiger Zeit bildet sich ein feiner Grat. Drehen Sie das Messer um und bearbeiten Sie die andere Klingenseite. Wiederholen sie diesen Vorgang mehrmals, wenn es notwendig ist. Wichtig: Halten Sie den Winkel dabei immer gleich.

Zum Schluss ziehen Sie die Klinge zweimal schräg gegen die Schneide auf sich zu. So entfernen Sie auch den letzten Grat. Ihr Messer sollte wieder richtig scharf sein. Spülen Sie den Abziehstein, und entfernen Sie die Schleifmasse. Die Messer spülen Sie sorgfältig mit heißem Wasser ab.

Viel Freude mit Ihrem geschärften Messer!